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FORMAGGI DI CAPRA

La percentuale di carboidrati (lattosio) presenti nel latte di capra è simile a quella del latte vaccino, mentre esistono differenze notevoli riguardo la quantità ma soprattutto la qualità dei grassi e delle proteine.Le proteine del latte di capra contengono meno caseina, (la proteine che forma la cagliata e che quindi ritroviamo nel formaggio) determinando una maggior difficoltà nella caseificazione ed una minore resa in formaggio.Infatti il latte di capra produce cagliate meno consistenti, poco adatte ad essere portate ad alte temperature, più difficili da spurgare, impossibili da filare . I globuli di grasso del latte di capra sono più piccoli rispetto a quello di vacca e hanno membrane protettive piuttosto fragili. Questa caratteristica determina una sensibilità spiccata alla lipolisi, (fenomeno che scinde i globuli di grasso) che genera acidi grassi liberi, responsabili del forte odore e sapore dei formaggi di capra

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